🥃Рецепт: дымный виски в Международный день Виски.
Друзья, сегодня все любители дегустировать и делать свой домашний виски празднуют Международный день Виски. Поздравляем всех причастных! В честь этого события расскажем вам рецепт односолодового дымного виски в домашних условиях.
Характерная черта виски заключается в выдерживании напитка в дубовых бочках, которые придают напитку цитрусовые ноты, ароматы фруктового пирожного, дыни, персиков, леденцов.
Рассмотрим две вариации приготовления виски в домашних условиях.
▪️Что нам потребуется:
• Котел 20 литров;
• Солод Шато Виски – 5 кг.;
• Дрожжи Bragman Whisky 1 упаковка;
• Заторная вода 15 литров;
• Промывочная вода 10 литров;
• Пеногаситель Bragman liquid Antifoam 3 гр – 1 шт.;
• Термометр аналоговый или цифровой;
• Лопатка для перемешивания затора.
▪️Подготовка затора:
1. Для начала нам понадобится дробленный солод Шато Виски. Это очень ароматный копченный солод (копченный торфом). С таким солодом получается именно дымный виски.
2. Наливаем заторную воду 15 литров в куб и доводим нагревом до температуры 55 градусов. Далее вносим солод, только постепенно, дабы избежать комков. После внесения всего солода, тщательно перемешиваем, проверяем температуры затора, она должна составлять 50-52 градуса. Далее, поднимаем температуры затора до 55 градусов, это будет первая температурная пауза 20 минут. Это белковая пауза. На данном этапе, белки начинают активно расщепляться. Это повысит экстрактивность сусла и виски получится более ароматным. Также, происходит разжижение затора.
3. После прохождения белковой паузы включаем нагрев. Доводим температуру затора до следующей температурной паузы 62-64 градуса и выдерживаем 1,5-2 часа, периодически помешивая наш затор. При данной температуре и времени 1,5-2 часа сусло полностью осахарится. Допустимые температурные расхождения - 1-2 градуса.
4. По истечению времени паузы для осахаривания включаем нагрев и доводим температуры затора до следующей паузы 72 градуса - 15 минут. При данной температуре образуются незбраживаемые сахара, виски получается еще вкусней, с более выраженным ароматом. В тот момент, когда наше сусло проходит процесс затирания, вам необходимо подготовить промывочную воду. Вода должна быть нагрета до температуры 75-78 градусов.
5. По прохождению всех этапов затирания следует последняя пауза 75-78 градусов. Выдержать стоит 5 минут. На данной температурной паузе происходит процесс остановки осахаривания.
6. Далее, нужно пролить наше сусло, тем самым мы забираем все сахара, весь вкус оставшийся в солоде. Сливать сусло стоит в уже подготовленную емкость для брожения, прошедшую предварительную дезинфекцию. Готового сусла должно получиться 20 литров, плотностью 15%. Помните, что выход конечного продукта с зерновых браг очень маленький, но постановка браги на солоде оправдывает себя органолептическими качествами.
7. Следующий этап — это охлаждение сусла. Чем быстрее вы охладите сусло, тем меньше шансов, что сусло скиснет. Остужать сусло следует до температуры 20 градусов.
8. После охлаждения сусла вносим пакет дрожжей. Дрожжи можно рассыпать по поверхности сусла и закрыть крышкой. Также, можно разбродить дрожжи (1 пачка дрожжей, 300 грамм воды 25 градусов), аккуратно перемешать, чтоб не было комочков и оставить 20-30 минут. За это время должна подняться дрожжевая шапка, тогда и можно вносить дрожжи в сусло.
9. Брожение должно происходить при температуре 25-28 градусов. Длительность брожения сусла составит 5-10 дней. Дольше ждать не желательно, сусло может скиснуть. При обильном пенообразовании советуем использовать пеногаситель.
10. По окончанию брожения приступаем к перегону.
▪️Перегон:
После окончания брожения перелейте готовую брагу в перегонный куб, аккуратно не захватывая при этом дрожжевой осадок. При первой перегонке советуем использовать пеногаситель, так как брага будет обильно пениться. Также, можно использовать смотровой диоптр.
Собираем самогонный аппарат в режиме потстилл. Перегонка происходит на максимально подаваемой мощности (газ или индукционная плита) без отделения на фракции. Отбор прекращаем при падении спиртуозности в струе ниже 10 градусов. У вас должно получиться примерно 6-8 литров спирта сырца крепостью 30%.
После первой перегонки в полученном спирте сырце нужно измерить крепость, она должна составлять 20-25%.
Приступаем ко второй перегонке. Есть два способа перегона виски для дальнейшей выдержки в бочке, и для питья виски в белом виде. Разберемся по порядку.
Первый способ:
Собираем дистиллятор в режиме бражной колонны, без дефлегматора. В царгу устанавливаем три медных сетки Панченкова (предварительно очищенные,прокипяченные в воде с добавлением лимонной кислоты).
Включаем нагрев. Как только температура в кубе поднимется до 60-65 градусов, необходимо включить подачу воды в холодильник. При поднятии температуры вверху колонны до 65-68 градусов у вас должны пойти первые капли. На этом этапе отбираются головные фракции, из расчетов 10-15%. Это составит 150-200 грамм (пить данную фракцию нельзя, ее стоит оставить на розжиг огня или использовать как антисептик). Вам необходимо уменьшить нагрев и добиться покапельного, более точного отбора голов.
Далее, как головы отошли, увеличьте нагрев и добивайтесь скорости отбора капель, переходящих в струю.
Отбор питьевого продукта стоит проводить до падения в струе до 45-55 градусов. Все остальное — это хвосты, их так же можно собрать в отдельную емкость и оставить для добавления в следующей погон, или для добавления в следующую брагу, для улучшения аромата. Отбор хвостов следует проводить до 5-10 градусов в струе на максимальной мощности.
Далее, следует разбавить получившийся продукт до крепости 45 градусов и настоять на щепе французского дуба сильной обжарки 1-1,3 месяца. После — отфильтровать и дать отдохнуть 1 месяц. Для улучшения органолептики можно добавить 1-2 чайную ложку фруктозы.
Если же у вас есть дубовая бочка, то в таком случае разбавить дистиллят следует до 50-55 градусов и залить в бочку. Облагораживание будет происходить в зависимости от ваших объемов бочки. Если у вас бочка 5 литров, то в таком случае стоит выдержать дистиллят около 2 месяцев. После выдержки дать отстояться 1 месяц в темном помещении в стеклянной банке.
Второй способ:
Данный способ отличается тем, что виски можно будет употреблять в белом виде без дальнейшего настаивания в бочке или выдержки на французской щепе сильного обжига.
Первая перегонка проходит стандартно, в режиме потстило. Можно так же с укреплением, как описывалось в первом варианте перегона.
Вторая перегонка проводится с использованием дефлеграматора.
Собираем дистиллятор в режиме бражной колонны. Нагреваем куб. Как только температура в кубе достигла 60-65 градусов, включаем охлаждение, подаваемое холодильником.
Как только температура на термометре вверху колонны начинает расти, необходимо подать воду на дефлегматор, уменьшить нагрев и тем самым мы даем колонне поработать на себя 10 минут. За это время в верху колонны выстраиваются головные фракции, в середине наше ароматное тело и внизу колонны хвостовая часть.
После режима работы колонны на себя начинаем закрывать по немногу игольчатый кран подачи воды в дефлегматор и добиваемся покапельного отбора голов. Отбираем так 10-15% голов. После отбора головных фракций добавляем нагрев и добиваемся скорости отбора дистиллята, капель, переходящих в струю.
Температура вверху колонны в этот момент должна установится в районе 76,5 градусов, но не следует придерживаться этого значения точь в точь, так как у каждого термометра есть погрешность и имеет влияние атмосферное давление. Ваша задача — избежать поднятия температуры вверху колонны более, чем на 0,1-0,2 градуса. Если у вас по истечению времени не удается держать температуры в данном диапазоне, а скорость отбора стала покапельной, то пора прекращать отбор. Также, можно ориентироваться по температуре в кубе, к концу погона она будет 92-93 градуса.
После отбора тела нужно поменять тело и собрать оставшиеся хвосты в отдельную емкость для их кольцевания.
После сбора продукта нужно замерить крепость. Она должна составлять 90-93 градуса. Разбавить водой до питьевой крепости 40%, добавить 1-2 чайные ложки фруктозы на 3 литра и дать отстояться продукты месяц.
При спиртуозности продукта 90-93% дистиллят получается очищенный от сивушных масел, если у вас нет дубовой бочки.
