МЯСО. ТОП 6 рецептов
Самые интересные вкусовые вариации
Большая подборка рецептов горячих блюд для обновления меню
✅ И не забудьте подписаться на наш бесплатный онлайн журнал с еженедельной подборкой рецептов и статей от профессионалов отрасли
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
✅ 1 Свиная грудинка в пивной глазури
Автор: Dan Kenny, ресторан “The Set”
► Рецепт:
На 8-10шт.
►Маринованная свиная грудинка:
Свиная грудинка - 0,5шт., без кожи и костей
Фильтрованная вода - 3л.
Морская соль - 100г.
Мелкокристаллический сахар - 100г.
Лавровый лист - 1шт.
Коробочки черного кардамона - 5шт.
Горошины чёрного перца – 1ст.л.
Веточки розмарина - 2шт.
Веточки тимьяна - 2шт.
Бадьян - 2,5шт.
Все ингредиенты, кроме свиной грудинки, смешиваем в большой кастрюле и доводим до слабого кипения и растворения соли с сахаром. Снимаем с огня и даем остыть. Кладем свиную грудинку в большую гастроёмкость и заливаем охлаждённым маринадом. Убираем в холодильник на 24 часа.
►Свиная грудинка конфи:
Утиный жир - 2л.
Растительное масло - 1л.
Спустя 24 часа маринования, разогреваем духовку до 150С. Достаем грудинку из маринада, обсушиваем и выкладываем в большую глубокую форму для выпечки. Полностью покрываем смесью утиного и растительного жира, чтобы грудинка была погружена в жир. Готовим в духовке в течение 4 часов до мягкости и свободного прохождения зубочистки вглубь мяса.
Достаем грудинку из жира и выкладываем на чистый противень. Сверху накрываем вторым противнем и ставим под пресс. Даем остыть до комнатной температуры и убираем в холодильник на 2-3 часа или лучше на ночь для формования мяса и облегчения порционирования.
Охлажденную грудинку нарезаем на 8-10 порций.
►Пивная глазурь:
Эль или темное пиво - 250мл.
Шио кодзи (заправка кодзи) - 150мл.
Соевый соус - 150мл.
Свежевыжатый яблочный сок - 150мл.
Коричневый сахар - 50г.
Кунжутное масло - 0,5ст.л.
Бадьян - 0,5шт.
Смешиваем все ингредиенты в сотейнике и доводим до кипения. Снимаем с огня и процеживаем в контейнер. Кладем порции свиной грудинки в маринад и оставляем на 24 часа или минимум на 2 часа.
После маринования каждую порцию свинины нанизываем на шпажку. Маринад переливаем обратно в сотейник и увариваем до текстуры липкой глазури, она должна покрывать обратную сторону ложки.
►Подача:
Дробленные свиные шкварки
Готовим свиную грудинку на гриле или горячей сковороде со всех сторон, постоянно смазывая глазурью, до хорошей карамелизации.
Выкладываем готовую свинину на тарелки для подачи и посыпаем свиными шкварками.
✅ 2 Свиная грудинка су вид с яблочным кетчупом и сычуаньским перцем
Автор: Matt Whitfield, ресторан “The Terrace at The Montagu Arms”
► Рецепт:
На 10 порций
►Яблочный кетчуп:
Яблочное варенье из сорта Кребы - 1 банка
Сычуаньский перец горошком - 50г.
Яблочный уксус, по вкусу
Перемалываем перец в мельнице для специй или в кофемолке до однородного порошка. Пробиваем молотый перец с вареньем в блендере до гладкости. Приправляем по вкусу уксусом. Протираем через мелкозернистое сито и переливаем в диспенсер. Убираем в холодильник до надобности.
►Хрустящий шалот:
Шалот - 2шт.
Мука - 1ст.л.
Растительное масло, для фритюра
Разогреваем фритюр до 160С. Тонко нарезаем шалот и обваливаем в муке. Работая партиями, обжариваем шалот 1-2 минуты до хрустящей текстуры и золотистого цвета. Обсушиваем на бумажном полотенце и после рубим в крошку.
►Свиная грудинка:
Свиная грудинка - 0,5шт.
Соль
Растительное масло
Удаляем ребра с грудинки, приправляем нежирную сторону солью и вакуумируем. Готовим в су виде при 85С 10 часов.
Готовую грудинку в пакете выкладываем на противень. Сверху накрываем вторым противнем и ставим сверху пресс. Убираем в холодильник на 10 часов.
Остывшую грудинку достаем из пакета и нарезаем на 10 порций размером 2,5х7,5см. или больше. Оставляем нагреваться до комнатной температуры.
►Подача:
Яблоко - 1шт.
Лимонный сок
Руккола
Чистим яблоко и вырезаем сердцевину. Нарезаем кубиком 5мм. Храним в воде с лимонным соком, чтобы избежать потемнения яблока.
Перед самой подачей на антипригарной сковороде разогреваем небольшое количество масла. Обжариваем свинную грудинку со всех сторон до румяной хрустящей корочки.
Выкладываем порции свиной грудинки на тарелки для подачи и глазируем яблочным кетчупом. Посыпаем хрустящим шалотом, кубиками яблока и декорируем рукколой.
✅ 3 Стейк Бавет с брюссельской капустой и ндуей
Автор: Tom Cenci, ресторан “Stoney Street by Night x Tom Cenci”
► Рецепт:
На 4 порции
►Ингредиенты:
Стейк Бавет травяного откорма - 4шт., около 120г. каждый
Растительное масло, для жарки
Ндуйя - 75г.
Брюссельская капуста - 200г., разрезать пополам
Сливочное масло - 50г.
Листья четверти пучка орегано
Малдонская соль
Свежемолотый черный перец
►Технология:
Достаем стейки из холодильника и даем нагреться до комнатной температуры. Приправляем солью и перцем. Разогреваем масло на сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне. Обжариваем стейки по 3 минуты с каждой стороны, снимаем и оставляем отдыхать в теплом месте.
Разогреваем небольшое количество растительного масла на чистой сковороде. Выкладываем брюссельскую капусту срезом вниз и обжариваем до подрумянивания несколько минут. После добавляем ндуйю со сливочным маслом и растапливаем. Несколько раз встряхиваем сковороду, чтобы хорошо глазировать смесью брюссельскую капусту. Добавляем немного воды, если жидкость слишком выпарилась и не может достаточно покрыть капусту.
Нарезаем стейки против волокон и приправляем солью. Распределяем брюссельскую капусту по 4 тарелкам или мискам. Поверх выкладываем стейки и обильно поливаем всё оставшимся после резки мясным соком. Декорируем листьями орегано.
✅ 4 Оссобуко c муссом из тыквы и винным соусом из вяленой хурмы
Автор: Елена Савчук
► Мусс из тыквы:
Запеченная тыква - 100г.
Отварной картофель - 50г.
Масло сливочное - 30г.
Соль - 1,5г.
Отварной картофель и запеченную тыкву протираем через сито. Сливочное масло растапливаем и пробиваем в блендере вместе с овощами. Солим по вкусу.
► Винная глазурь с вяленой хурмой:
Говяжий бульон - 300мл.
Вяленая хурма - 40г.
Красное вино - 100мл.
Соль - 1г.
Соединяем говяжий бульон с вином, добавляем вяленую хурму и выпариваем 10 минут на медленном огне. Процеживаем соус через сито.
► Оссобуко:
Стейк оссобуко - 300г.
Морковь - 50г.
Лук репчатый - 50г.
Чесночное масло - 5мл.
Томатная паста - 10г.
Сахар - 3г.
Соус чили - 3г.
Говяжий бульон - 200мл.
Вино красное сухое - 50мл.
Соевый соус - 10мл.
Мука пшеничная - 10г.
Стейки голяшки солим, перчим, обваливаем в муке и обжариваем по 2 минуты с каждой стороны. Нарезаем морковь и лук мелким кубиком. Пассеруем овощи на медленном огне, добавляем томатную пасту, сахар, соус чили и тушим на чесночном масле на протяжении 10 минут. Затем вводим красное вино и говяжий бульон. Варим 15 минут. Получившимся соусом заливаем обжаренные стейки и отправляем в духовку на 2 часа при 180С.
На тарелку выкладываем мусс из тыквы, стейк оссобуко. Сверху заливаем винной глазурью с вяленой хурмой.
✅ 5 Баранина с айвой и можжевеловым соусом
Автор: Джакомо Ломбарди
► Пюре из айвы:
Мякоть айвы - 800г.
Сливочное масло – 80г.
Соль, сахар
Запекаем айву в духовке до мягкости, очищаем от кожуры и семян, далее полученную мякоть пробиваем в блендере с добавлением сахара, соли и сливочного масла до гладкости.
► Соус можжевеловый:
Говяжьи кости – 1кг.
Вода- 1л.
Красное вино – 100мл.
Овощи (лук, морковь, лук порей в равных пропорциях) – 100г.
Можжевеловые ягоды – 5шт.
Сливочное масло - 50г.
Запекаем говяжьи кости до коричневого цвета в духовке. Выкладываем кости в глубокую кастрюлю, заливаем холодной водой, добавляем красное вино, лук, морковь, порей. Варим все на минимальном огне под крышкой около 12 часов. Процеживаем через марлю или полотенце. Выпариваем бульон до состояния густого соуса, добавляем можжевельник и варим ещё 5-7 минут. Процеживаем, затягиваем холодным сливочным маслом, солим и перчим по вкусу.
► Подача:
Вырезка ягненка - 800г.
Пюре из айвы – 160г.
Соус можжевеловый – 120г.
Горошек зелёный - 60г.
Бобы эдамаме – 40г.
Морская соль и пудра из петрушки для подачи
Мясо солим, перчим и обжариваем на гриле до средней прожарки.
Бланшируем зеленый горошек и бобы эдамаме в подсоленной воде - они должны остаться зелеными и чуточку хрустящими.
Мясо нарезаем поперёк волокон на ломтики толщиной 1,5-2см. и выкладываем на тарелку вместе с зелёным горошком, бобами эдамаме. Отсаживаем в промежутки пюре айвы. Поливаем можжевеловым соусом, сверху посыпаем крупной морской солью и пудрой из петрушки.
✅ 6 Чечевица с овощами и домашними колбасками из кабана
Автор: братья Березуцкие
► Ингредиенты:
Белый лук - 75г.
Морковь - 75г.
Растительное масло - 20мл.
Тимьян - 1 веточка
Чечевица “белуга” - 150г.
Белое сухое вино - 30мл.
Грибной бульон - 500мл.
Домашние колбаски из кабана - 100г., с малым количеством пряностей
Соус из баклажанов - 15г. (баклажанная икра, приправленная тимьяном и чёрным перцем)
Маринованные грузди - 20г.
Редис – 1шт.
► Технология:
Лук и морковь очищаем и нарезаем очень мелкими кубиками, размером с чечевичное зёрнышко. Обжариваем на растительном масле до золотистого цвета вместе с веточкой тимьяна. Добавляем чечевицу, слегка её обжариваем, вливаем вино и выпариваем его, постоянно помешивая. Вливаем грибной бульон и варим до готовности, около 20 минут.
Колбаски обжариваем на гриле до готовности. Выкладываем на тарелку сначала чечевицу, сверху – нарезанные колбаски, баклажанный соус, крупно нарезанные грузди. Украшаем тонкими ломтиками редиса и пряными травами.
#BFрусскиешефы
